Кофейная гуща

Дожарил два последних пакета эфиопских зерен. Эфиопские у меня пока на втором месте после индонезийских/новогвинейских. Все три сорта что мне попались были удачными, и цена не кусается. Два из них были разновидности Heirloom, третий из Gedeo, вполне может быть, что тоже, но на бирке не было указано.

В одном из пакетов на самое дно, видимо, отсеялись мелкие и тонкие зерна, и последняя пожарка получилась немного неконсистентной — мелкие зерна обжарились сильнее. Можно было отсортировать, но их было не много, так что выдул как было.

В остальном вполне. Так что из тщательно отобранных рекомендую.

Murchik пишет:

Кстати, ручная машинка хорошо дружит с электродрелью

Проще электрическую кофемолку сразу купить...
Я, кстати, завёл себе кофемолку, жернового типа, аккумуляторную, от Type-C зарядка. Ручную как-то совсем не хотелось, преимущества моей над полноценной электрической в том, что она очень компактная, не занимает места вообще, не занимает розетку. Для меня довольно актуально. Плюс ещё заметно дешевле. Для эспрессо и других вариантов самое то, что настоящей турки наверное не подходит, там надо в пыль молоть, эта так не может. Хотя в магазинах тоже жерновые, и они могут очень мелко молоть.

Неудобно то, что если молоть перед каждым разом, то это довольно долго, две-три минуты примерно на одну порцию (11-12 грамм я засыпаю) – это, конечно, недостаток аккумуляторной, мощности не хватает. То есть не то, чтобы 2-3 минуты это долго, но уже чуть раздражает, за это время я успеваю и спитый кофе с прошлых разов вытряхнуть, и протереть, и прогреть саму машину.

Уже достаточно давно, недели три она у меня, но реально с помолами толком не играл, просто пользуюсь. Чуть играл со смешиванием разных сортов, арабики и робусты, но для этого кофемолка не нужна. Сейчас я ещё какие-то неудачные сорта купил, не очень нравятся, думаю зёрна не нравится, а не то, что кофемолка как-то не так мелет. Визуально помол смотрится лучше магазинного, ровнее как-то.

анон-4571, если 2-3 минуты, то скорее всего помол мелкий, можно чуток выкрутить, минуты должно хватать на порцию. Меня немного парит как на этих машинках настраивается размер помола, но за пару-тройку попыток найти нужную позицию можно.

У меня электрическая с аккумулятором тоже есть, я ей до сих пор пользуюсь. Примерно за год использования в ней развалились пластиковые части (некоторые попали в кофе ), которые держали мотор на месте, и его теперь нужно держать руками чтобы он вращал жернова, а не сам вращался. Либо брать дрель. Плюс дрели в том, что у нее выше мощность, и можно контролировать скорость, можно помолоть порцию за 10-20 секунд.

Если дома дрели нет и она не особо нужна, то скорее не стоит заморачиваться. Если есть, то ручная машинка хорошего качества может быть более благоразумной покупкой. Хотя все это на любителя, конечно. Мне нравится все своими руками делать, настолько с нуля, насколько это еще практично. Кому-то нравится купить огромную машину, засыпать в нее мешок кофе, и только нажимать кнопку раз в день. И есть еще куча вариантов между ними.

Вчера жарил кофе на новой кухне — другая плита, другая вытяжка, все немного не так как раньше. Оказалось все это тоже влияет на процесс. Как распределяется газ по конфорке, насколько сконцентрированным и интенсивным получается огонь влияет на то как тепло распределяется по горшку и насколько быстро он прогревается. Похоже, что лучше иметь маленькую конфорку с небольшими дырочками, чтобы огонь был интенсивый и в одном месте. А то как вытяжка работает влияет на выдув шелухи, как она будет летать по кухне и будет ли весь дым в нее исчезать или надо надевать маску с фильтром.

Приехала новая партия зерен. Несколько африканских и несколько южноамериканских.



Пожарил вчера танзанийские (плантация где-то рядом с Килиманджаро) — оказались немного неудобными по части прожарки и отшелушивания, но зато на вкус отличные!

Хочу попробовать прорастить несколько зерен. Раньше уже пытался, но без особых успехов. Все эти зерна свежей сборки, так что теоретически шансы должны быть лучше.

Купил недавно бездонный портафильтр, в первую очередь ради большей корзинки, но и просто поиграть. Штатная самая большая корзинка вмещает где-то 12 грамм (я пользуюсь весами), дальше упирается в фильтр кофемашины, штатная, что шла в комплекте к этому портафильтру, 16-18, как и заявлено (заявлено 18).

В целом, это более профессиональный инструмент, в том смысле, что требует больше понимания, как с ним работать. Можно получить результат как лучше штатного, так и хуже.

Ключевая особенность, что тут требуется мельче помол, чем в штатном варианте. Если делать слишком крупно, по меркам espresso, то тогда кофе получается слишком водянистым. Здесь же можно делать помол мельче, чем штатном, в штатном быстро забивается микродырка, плюс давление видимо распределяется на две зоны, на зону кофе и на зону под сеткой, и давления не хватает. Но совсем пыль, впрочем, машина всё равно не пробивает.

Зато чем мельче помол, тем лучше экстракция, но одновременно тут выше требования к качеству зерна.

На самом деле тест side-by-side, когда одновременно две чашки сготовил одного кофе с разными фильтрами, принципиальной разницы не показал, но в целом, я пока только привыкаю, постепенно результаты улучшаются.

Murchik пишет:

Хочу попробовать прорастить несколько зерен. Раньше уже пытался, но без особых успехов. Все эти зерна свежей сборки, так что теоретически шансы должны быть лучше.

Вообще кофе же это ягоды, сначала там сдирают кожуру, потом зёрна долго сушат и ферментируют, и уже потом отправляют покупателям. То есть вообще сомнительно, что такое зерно в принципе может прорасти. Я прямо на 100% не поручусь, но что-то подсказывает, что шансов скорее нет вообще, по крайней мере в домашних условиях, без какой-то особой биохимии.

анон-4571, от процесса обработки зависит: некоторые вообще с нулевой всхожестью, некоторые в районе 15-20%. Часто по виду семян можно сказать: бледные семена всходят лучше зеленых и желтых. Но сложнее с тем чтобы после герминации оно выжило, все-таки климатические условия не те, и как и многие культивируемые растения, главные способ размножения у кофе давно уже не из семян, а из черенков.

Вернулся из путешествия по кофейной провинции Китая. Поездил по фермам, по продавцам, прочувствовал немного эту кухню тут. В отличие от чая это совсем другой мир, другие люди, другие отношения. Привез с собой немного свежих и сухих ягод для посадки, и пару пакетов зерен на пожарить. На посадку ягоды с кустов Typica и Katim. Правда, они все смешались, и какие из них какие теперь уже не разберешь. Но хорошо будет если хоть что-нибудь взойдет.



Цены на кофе неприятно высокие даже если покупать напрямую у фермеров (да еще и не все хотят продавать). Говорят, их задрали в ответ на засуху и неурожай кофе в Бразилии, но это вполне может быть и уловкой. Ради интереса взял немного и самых дорогих (примерно 125 долларов/кг). Пока ничего не пробовал, ближе к выходным пожарю, посмотрим, что получится.

Пожарил и дал отлежать пару дней ту Типику, что привез, и вот распробовал наконец-то. Пожарил немного темнее обычного, довольно много масла выступило. Этот сорт явно заслуживает чуть светлее пожарки. Но даже в таком виде какие-то уникальные ноты сохранились, кофе хороший и интересный. Однозначно лучше того что я в первый раз заказывал за 8-10 долларов из Юннани наобум, и лучше многих сортов той же категории. Но не лучше тех африканских и индонезийских сортов, которые я тут уже, вроде, хвалил. В виде эспрессо получается очень скромная пена, это в минус.



Стоили эти зерна примерно 25 долларов/кг, что в несколько раз дороже того, что я обычно беру. Ну, понятно, наценка на туриста. Кажется, примерно столько же стоил кг балийских зерен. Вот по сравнению с ними эти, конечно, проигрывают.

А вот как они выглядели в процессе сушки:

Эксперимент по посадке можно считать полностью провалившимся. Из примерно 50 зерен за эти несколько недель не взошло и даже не наклюнулось ни одно. Что с предварительным замачиванием, что без, в разных степенях высушенности, на разной глубине, с разными режимами полива… Может ни одно из этих зерен не было опылено. Не понятно. С обычными зелеными зернами по крайней мере одно из 10 наклевывается, а тут совсем никак.

Остается пускать слюни на фотографии:

Murchik пишет:

С обычными зелеными зернами по крайней мере одно из 10 наклевывается, а тут совсем никак

а реально бывает, что обычные зелёные зёрна, не ягоды, а зелёные не обжаренные зёрна, прорастают?

У меня, если по кофе, то были сначала не очень долгие мучения с бездонным рожком, в общем на любителей преодоления трудностей это, самая большая проблема, что там разбрызгивается кофе мимо чашки. Опыты показали, что этим можно бороться, добавив бумажный фильтр, между кофейной массой и нижней сеткой. Но не понятно, где бумагу брать для таких фильтров, я вырезал из бумажного полотенца, но всё-таки они для этого не предназначены, там не понятно, чем их отбеливают и какая химия ещё в них есть. А купить пищевую фильтровальную бумагу за адекватные деньги сложно. Да и не на 100% помогает. В общем всё кончилось тем, что купил себе нормальный рожок с дном, стальной.

Корзинка там стандартная, заявлена на 18 грамм, но для моей машины где-то скорее 16.5, там в корзинку может и больше влезть, ко кофе будет упираться в фильтр в верхней части кофеварки. При 16.5 тоже упирается, но это норм в целом. Плюсы относительного штатного: можно (и нужно) мельче молоть, хотя совсем пыль под турку всё равно не годится: больше загрузка, большая корзинка штатного была реально где-то на 12 грамм максимум, даже меньше.

Отдельные опыты с чаем были, долгое время пользовался пакетиками, просто так удобнее. Попробовал купить пакетики, в которые можно загружать насыпной чай, попались неудобные, слишком узкие. И ощущениям не лучше, скорее даже хуже бумажных. Дальнейшее разбирательство показало, что хоть они анонсировались как "экологичные", но это не какая-то био ткать, а полипропилен, и в общем все они такие, просто об этом умалчивают в рекламах. То есть это надо заваривать себе чай в одноразовом пластике, и в природе он не разлагается, сотни лет держится.

Короче купил в итоге заварочный чайник типа "френчпресс", не традиционный заварочник. Сейчас ставлю опыты, как заварку выкидывать удобным образом, собственно из-за нежелания это делать до этого постоянно пользовался пакетиками.

анон-4571 пишет:

а реально бывает, что обычные зелёные зёрна, не ягоды, а зелёные не обжаренные зёрна, прорастают?

Да, я проращивал неоднократно из разных партий и сортов (какие-то лучше, какие-то хуже), но в итоге ни одно не выжило, к сожалению. Тоже не знаю почему, условия скорее всего были неподходящие: почва, влажность, температура… но хотя бы видно было, что одно из примерно 10 зерен живое.

анон-4571 пишет:

не понятно, где бумагу брать для таких фильтров

А фильтры для drip кофе не пойдут? Они хорошо промокают, и при этом не рвутся. Правда пена вся в них остается, я поэтому предпочитаю эспрессо.



Вот такие, например. Бывают еще с тупым концом для другого типа воронок.

анон-4571 пишет:

Дальнейшее разбирательство показало, что хоть они анонсировались как "экологичные", но это не какая-то био ткать, а полипропилен, и в общем все они такие, просто об этом умалчивают в рекламах. То есть это надо заваривать себе чай в одноразовом пластике, и в природе он не разлагается, сотни лет держится.

Как раз недавно читал, что этот пластик при попадании на него горячей воды частично попадает в чай и потом расходится по самым веселым местам в организме типа мозга, репродуктивных органов и т.п. Когда что-то такое всплывает, забота об окружающей среде отходит немного на второй план. Я пока ничего удобнее китайской посуды в этом плане не нашел: гайвани и чайнички плюс металлические фильтры если слишком много трухи.