Внуть желобка. Если после заточки остаются заусенцы, они торчат наружу. Это можно ощутить, проведя чем-нибудь (можно пальцем, если не жалко) вдоль боковой поверхности лезвия в районе ребра. Примерно так их и снимают: проводят несколько раз мелким точильным камнем. Чтобы убедиться, что все сделано как надо, можно провести чем-нибудь вдоль желобка. Обычно никто не парится, забирают коньки и бегут дальше по делам. Плюс мастера часто гордые птицы, если начать проверять их работу при них — могут обидеться, что тоже может кого-то остановить.
P.S. А я вот окорочковую метафору не понял (наверно по причине хронического вегетарианства). Куда и почему там заворачивают кожу?
